Täydellisyyden saavuttaminen tässä rituaalissa riippuu sekä lämpötilan hallinnasta että jokaisen vaiheen ammattitaidosta – tekijöistä, jotka muuttavat yksinkertaisen juoman todelliseksi symboliksi.
Harvat tuotteet yhdistävät niin onnistuneesti argentiinalaisen kulttuurin perinteet, omaleimaisuuden ja päivittäiset rituaalit kuin mate . Yli 90 % argentiinalaisista kotitalouksista käyttää tätä juomaa jatkuvasti, ja sen kulutus on Kansallisen mate-instituutin (INYM) arvion mukaan 6,4 kg henkeä kohti vuodessa .
Tämän juoman valmistus on paljon enemmän kuin vain veden keittäminen ja kuivattujen lehtien lisääminen astiaan; se on prosessi, joka vuosisatojen kuluessa, historian ja alueellisten perinteiden ansiosta, on muuttunut yhtä värikkääksi kuin monipuoliseksi taiteeksi. Ihanteellisen infuusion etsiminen avaa myös universumin erilaisia lajikkeita, tekniikoita ja tapoja, jotka ympäröivät tätä kreolisen perinteen symbolia.
INYM toteaa, että Argentiinassa yleisin mate-juoman nauttimiseen käytetty astia on perinteinen porongo eli kurpitsa, vaikka on olemassa myös puu- ja ruostumattomasta teräksestä valmistettuja vaihtoehtoja.
Argentiinan elintarvikelain mukaan mate määritellään tuotteeksi, joka koostuu kuivatuista, kevyesti paahdetuista ja jauhetuista Ilex paraguariensis Saint Hilaire -kasvin lehdistä, joihin voi sisältyä nuorten oksien, lehtiruoteiden ja kukkavarren palasia.
Mate-sommelier Andrea Venturini kertoi Infobaelle salaisuudet ja vivahteet, joilla nautitaan täydellistä matea. Vastauksena kysymykseen mateen laajasta valikoimasta Venturini selitti: ”Ennen hyvän mateen valmistamista tässä on suositus: kokeile mahdollisuuksien mukaan erilaisia lajikkeita. On villi mate (katkerampi, voimakkaamman makuinen), kenttä-mate (makeampi korkeamman hiilihydraattipitoisuuden ansiosta ja pehmeämpi maku) ja barbacoa-tyylinen mate, jossa on paahdettuja vivahteita. Perinteinen mate sisältää varret, paksut lehdet, pölyä ja vielä enemmän varret, mikä takaa pitkäkestoisen ja täyteläisen jälkimaku koko päiväksi.”
Jauhatuksen erot vaikuttavat myös suoraan maten makuun. Tästä Venturini selitti: ”Jos valitset uruguaylajuisen mateen, saat voimakkaamman maun, koska se on puhdasta hienoksi jauhettua lehteä ja jauhetta, mikä antaa voimakkaamman maun kielellä. Tererelle tai pehmeämmälle mateelle suositellaan mate canchadaa, joka on karkeammin jauhettua ja jolla on suurempi pinta-ala hauduttamista varten, kuten varressa. Ihanteellinen mate, jolla on optimaalinen maku ja voimakkuus, on kypsynyt vähintään 12 kuukautta. Hän korosti, että kaikki tämä tieto alkuperästä, jauhatuksesta ja kypsytyksestä on merkitty pakkaukseen ja että saatavilla olevien mate-lajikkeiden tutkiminen suurista tuottajista pieniin osuuskuntiin on osa rituaalia ja oppimisprosessia.
Yerba maten kasvitieteellinen ominaisuus on ainutlaatuinen: tämä puu, joka tunnetaan tieteellisellä nimellä Ilex Paraguariensis ja kasvaa Paranaen metsässä, saavuttaa luonnossa 12–16 metrin korkeuden. Jotta sato voidaan korjata, puut kuitenkin karsitaan 2 metrin korkeuteen, mikä helpottaa lehtien ja oksien leikkaamista – ne ovat välttämättömiä ainesosia teen valmistuksessa.
Toinen tärkeä seikka on astian valinta, jota kutsutaan yleisesti nimellä ”mate” sekä infuusion valmistukseen että sen nauttimiseen. Venturini korosti materiaalin merkitystä: kurpitsasta valmistettu mate vaatii kypsyttämistä, jotta sen sisäinen rakenne homogenisoituu, homeen muodostuminen estyy ja se saa yksilöllisen maun. Sen sijaan metalliset tai lasiset astiat eivät tarvitse tätä prosessia ja tarjoavat ”puhtaamman” maun ilman ulkoisten tekijöiden vaikutusta. Nämä mallit sopivat erinomaisesti niille, jotka haluavat sekoittaa mateen yrttejä, sokeria tai muita ainesosia.
Bombilla-putken (olki) valinta vaikuttaa myös juoman laatuun. Venturini suositteli bombilla-putken käyttöä, jossa on ”kookos”suodatin, koska tällainen rakenne on tehokas kaikille jauhetuille mate-lajeille, varmistaa puhtaan juoman ja minimoi tukkeutumisen riskin.
Valmistustekniikan osalta veden lämpötila on ratkaisevan tärkeä: tasapainoisen, aromaattisen ja pitkään säilyvän mate-maun saamiseksi veden lämpötila ei saa ylittää 80 °C . Venturini ehdotti lämpötilan säätämistä 75 °C:een, kun käytetään hienoksi jauhettua matea ilman varret, jotta lehdet eivät pala kiinni. Valmistus, hän selitti, sisältää seuraavat tarkat vaiheet: ”Ensinnäkin, käännä mate-säiliötä niin, että neljä komponenttia (isot ja pienet lehdet, varret ja jauhe) ovat tasaisia. Täytä sitten mate-kulho neljäsosaan. Tärkeää: tee ”vuori”. ”Vuori”-menettely sisältää mate-kulhon kaulan sulkemisen ja sen kääntämisen kaksi tai kolme kertaa, jotta jauhe keskittyy kulhon yläpintaan estäen bombilla-putken (metalliputki) tukkeutumisen.
Kun kaltevuus on luotu, pohjaan lisätään pieni määrä vettä mateen kostuttamiseksi. Jos käytetään kylmää vettä, optimaalisen lämpötilan saavuttaminen vie jonkin aikaa, vaikka tällä menetelmällä vesi voidaan kaataa suoraan 80 °C:n lämpötilassa. Tässäkin on mukana elementti muinaisesta perinteestä: ”Legendan mukaan guaranit omistivat tämän ensimmäisen maten jumala Tupalle eli Tulijumalalle, joka antaa maten säilyttää ominaisuutensa pidempään kuivumisen jälkeen. Siksi tätä ensimmäistä mateta ei juoda pienin kulauksin.”
Bombilla (metalliputki) tulee asettaa vaakasuoraan kurpitsan sivuseinää vasten, työntämällä se pohjaan asti ja siirtämällä sitten varovasti keskelle, jotta tee haudutetaan tasaisesti ja tasaisesti. ”Bombillaa ei tule enää siirtää.” Mate-juoman valmistaja on aina noudatettava haudutusrituaalia bombilla-putken lähellä, ja jokaisesta mate-annoksesta on otettava kolme kulausta , jotta maku säilyy ja yerba-lehtien ennenaikainen huuhtoutuminen estyy.
Venturini osallistuu kansalliseen mate-festivaaliin, joka järjestetään vuosittain Paraná-osavaltiossa. Siellä järjestetään myös kansallinen mate-valmistuskilpailu, jossa asiantuntijat voivat osoittaa taitojaan ja luovuuttaan tämän kulttijuoman valmistuksessa. Muita osallistujia ovat Lali, Los Nocheros, Caballeros de la Quema, Rombai, Coti, Gauchito Club ja Raly Barrionuevo.
Mate-juoman aromi
Venturini selitti, että mate-juoman aromi riippuu sekä sen alkuperäisestä terroirista että veden lämpötilasta. Vain näin voi kehittyä juoman tyypillinen bouquet ja aromin intensiteetti.
Usein ongelmana on säilyttää maku pidempään ja estää mate-juoman ”huuhtoutuminen”, eli sen vahvuuden tai aromin menetys. Yleisin virhe tässä on kiehuvan veden käyttö. Venturini varoitti: ”Mate huuhtoutuu, jos vesi kiehuu. Se vie siltä happea ja polttaa yerba maten. 80-asteinen vesi takaa täyteläisen maun ja maten aromin pitkäaikaisen säilymisen.” Tärkein suositus on olla täyttämättä kurpitsakulhoa liikaa, rajoittua kolmeen kulaukseen ja kaataa vesi aina lähelle bombillia (metalliputkea). Kun maku heikkenee, bombillia voidaan siirtää kuivempaan osaan yerbaa, asettaa se uudelleen mäen yläosaan tai kääntää varovasti myötäpäivään. Tämä jakaa kosteuden uudelleen ja pidentää maten säilyvyyttä.
Protokollan mukaan maten saaja on juotava se viipymättä ja palautettava se välittömästi tarjoajalle, jotta teejuhla voi jatkua ja juoma ei menetä lämpötilaansa. Toinen tärkeä tekijä on veden tyyppi. Optimaalisten tulosten saavuttamiseksi Venturini suosittelee käyttämään aina vesijohtovettä , vaikka tarvittaessa voidaan käyttää myös pullotettua vettä. Kivennäisvesi muuttaa kuitenkin yleensä sekä makua – tekemällä siitä suolaisemman – että maten tyypillistä vihreää väriä.
Lämmitystapa vaikuttaa myös aromiin ja makuun: ”Jos voit lämmittää veden vanhanaikaisessa vedenkeittimessä, mateen valmistamiseen tarvittavan lämpötilan saavuttaminen kestää alle neljä minuuttia, vaikka jokainen mateen ystävä tuntee vedenkeittimen erityisen äänen, joka ilmoittaa hyvän mateen valmistuksen alkamisesta. Maku muuttuu, kun vesi lämmitetään annostelijasta tai sähkövedenkeittimessä, koska lämpö vaikuttaa jokaiseen astiaan eri tavalla. Lämmitys ei ole aina tasainen, vaan vesi lämpiää ja lämpiää uudestaan ja uudestaan.” Jokainen esine tuo omat vivahteensa materiaalin ja lämmön jakautumisen mukaan.
Mitä tulee aloittelijoiden yleisimpiin virheisiin mate-valmistuksen taiteessa, Venturini varoittaa, että kurpitsakulhon täyttäminen vedellä ei ole tarkoituksenmukaista . Ylimääräinen vesi saa maten nousemaan ja neste valuu yli reunan, mikä aiheuttaa vielä vakavampia ongelmia, jos kupissa on nahkakansi ja reunus: ”Vesi voi tihkua kupin ja nahan väliin ja aiheuttaa nahan mätänemistä.” Vierailun kuuman veden kaatamista kulhoon, bombilla-putken (metalliputken) siirtämistä jokaisen kierroksen välillä ja kulhon pesemistä, jolloin vesi jää kulhoon, tulisi välttää. Venturinin mukaan ”bombilla-putken siirtäminen häiritsee mate-juoman rakenteen tasapainoa, ja pöly laskeutuu kulhon pohjalle, mikä voi tukkia bombilla-putken”. Samanlaisia varotoimia sovelletaan myös säilytykseen: ”Kupin jättäminen yön yli kostean maten kanssa antaa sille ummehtuneen maun ja voi johtaa homeen muodostumiseen kupin sisälle.”
